大東澄江 Sumie Daitoh
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About the speaker
京都生まれ。イタリア料理店で修行の後、2003年にイルチエロとして自家製酵母パンを作り始め、通販で販売や手作り市などへ出店2009年に店を開く。ソムリエ、グレイニズムマイスター、オーガニックフードマイスター、取得自家製酵母パン教室、プラントベースホールフード料理教室、子どもと作る親子食堂など開催。美山で小麦、ライ麦、スペルト小麦を無農薬で自家栽培。
Born in Kyoto. After training at an Italian restaurant, she started ILcielo in 2003, making homemade yeast bread and selling it by mail order and markets. In 2009, Sumie opened her shop, where she also teaches how to prepare homemade yeast bread and plant-based wholefood, and she organizes dinners with parents and children. She grows her own pesticide-free wheat, rye and spelt in Miyama; and she is also a certified sommelier, grainism meister and organic food meister.
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IL cielo（イル チエロ）とはイタリア語で「空」という意味です。 空を眺めているとホッとできるように、 安心でホッとできるような天然酵母パンをを目指しています。
IL cieloはできるだけ素材の味を活かすことを大切にしています。 酵母を育てる時は、そのものの持っているチカラを最大限引き出してあげられることを考えます。 私ができることは、少し手をかしてあげることだけです。 酵母ちゃんたちが、パンを膨らませ元気に育ってくれたものがパンになります。 使用している小麦、材料もできるだけ地球にも身体にも優しいものを目指しています。 昔ながらの品種改良されていない素材（在来種）を使うように心がけています。
小麦は、中力粉で大分県のチクゴイズミという在来種です。 粉を挽いてもらっているのも、石臼挽きの機械です。 ゆっくりと挽くことで小麦に負担も少なく粉の味もとても美味しいです。 大量生産ではないからできる。 ひとつひとつの心使いもとてもありがたいです。
大量に粉を挽いておられるところでは、挽いた後の機械に殺虫剤をまくという話も聞きます。 そして、またそれで粉を挽く。 海外から輸入する際に生じるポストハーベスト問題にも通じることだと思います。
小麦や米、お野菜、果物たちも、甘みを強くもつ品種へと 人の都合でどんどんと改良されていく傾向があります。 土で育てないお野菜なども。。。 結局、私たちが選ぶもの、選んだものが形となって顕れてきています。 パンなら、より膨らむ粉を。 昔ながらの中力粉から、よりグルテンを多く含む強力粉へ。というように。
グルテンを多く含み、パンが柔らかく大きく膨らむことが求められ、 パンや小麦製品がたくさん食べられるようになり、 小麦消費のあり方も変わってきてたことも、 小麦アレルギーの方が増えた要因のひとつかもしれません。
一方で小麦（グルテン）を一切食べないという人も増えていると感じています。 確かに、小麦製品がたくさん溢れていて、簡単に手に入る今、 手早く食べられるということで、 摂りすぎてしまっていることもあるのかもしれません。
それでも、パンが好きな私だからこそ、 小麦を好きになってもらえるように、 小麦ともうまく付き合ってもらえるように、 天然酵母でパンを焼くこと。 大量には焼けませんが、少量を大切に焼く。 個性のある味わいになってくれる、在来種（中力粉）を使うこと。 グルテンも少なく身体にも負担を少なく。
全粒粉・スペルト小麦・ライ麦を使うことで、 より風味豊かな味わい深いパンを、 みなさまにも楽しんでいただけるように、造っていければ幸せです。
Il cielo 大東澄江
Additional details
ライジングは派手で非凡なこともあるが、静かに普通に起こることもある……。例えば、パン酵母は暗闇の中で何百万もの微生物が集団で活動するおかげで、ゆっくりと静かに立ち上がる。 1月27日、私たちはILcielo（イルチエロ）に集合する。そこでは、大東澄江が多種の食材を使って発酵のプロセスを創造的に探求し、パンやその他の料理のための珍しい前菜を作っている。発酵食品を食べることで、体内のバクテリアの多様性が増し、私たちはより強くなる。微生物たちを排除するのではなく、共存できれば、きっと私たちに恩恵をもたらしてくれるはずだ、と大東澄江さんは信じている。
Rising can be loud and extraordinary, but it also happens quietly and ordinarily… For example, bread slowly and gently rises thanks to millions of micro-organisms acting collectively in the darkness… On January 27th we will meet at ILcielo, where Sumie Daitoh creatively explores the process of fermentation with a number of ingredients, making unusual starters for her breads and other dishes. Sumie believes that eating fermented food increases the diversity of bacteria in our bodies and makes us stronger; if we can co-exist, instead of eliminating these micro-organisms, they will surely benefit us.
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